Гуммиарабик - "гумми"- растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.
Дариоль - сливочный крем для начинки пирожного.
Дафния - лавровый лист.
Девичье масло - масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.
Дежа - невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употребляется в основном на северо-западе России. Первое - ржаной пирог из простого грубого хлебного теста. Второе - пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.
Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее.
Деревянное масло - дешевый сорт оливкового масла.
Доска бордюрная - металлическая доска для штамповки украшений из теста.
Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.
Жиго - окорок.
Жуанвиль - соус раковый.
Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.
Жюльен - форма нарезки соломкой, название некоторых блюд.
Заколеровать - обжарить до появления румяной корочки.
Зандкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.
Зачистить - снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
Защипить - добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.
Золотник - русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 грамма.
Игла поварская - большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д.
Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии.
Каплун - кастрированный петух.
Карбовать - фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.
Квисо - окорок теленка, окорочки птицы.
Клопc - биточек.
Кляр - жидкое пресное тесто.
Кокиль - раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.
Кокотница - маленькая кастрюля с ручкой для подачи горячих закусок.
Консоме - бульон двойной крепости.
Коринка - коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.
Корнетик или фунтик - треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.
Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.
Кремортатар - винный камень, виннокаменная кислота.
Крупа смоленская - из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу.
Куманика - ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.
Крутон - обжаренный в масле или подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.
Лазанки - приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.
Ламанцы - подсушенные в печи лазанки.
Ланспиг - рыбное желе.
Лот - русская мера веса, равная 12,8 г. Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.
Льезон - взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жарением; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
Мазурек - пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.
Майонез - это слово имеет два значения. В первом и наиболее распространенном значении майонез -это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, на иногда еще и пряностей. В другом значении - это холодное кушанье из мяса или рыбы, приправленное майонезом.
Мамура - кустарничек и ягода, поленика, куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка, хохляница.
Мараскин - ликер, сладкая водка на горьких вишнях.
Масседуан - рагу овощное.
Масло розовое - с томат-пюре.
Масло бергамотное - с грушевой эссенцией.
Масло русское - топленое.
Масло скоромное - животное.