У свежей рыбы жабра красного цвета, характерный рыбный запах. Рыба покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто.Чешуя гладкая, чистая, блестящая. Глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Мышечный слой твердый, плотно соединен с костями, отделяется от них с трудом. Мясо белое и эластичное. ОПУЩЕННАЯ В ВОДУ СВЕЖАЯ РЫБА СРАЗУ ЖЕ ИДЕТ КО ДНУ, НЕ СВЕЖАЯ НА ВЕРХУ.
У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные, чешуя без блеска, покрыта липкой слизью.
Легко определить качество соленой или мороженой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой- если рыба не свежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу есть нельзя.